鮮奶油
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鮮奶油（法語：crème，英語：cream），鮮乳油[1]，或音譯為淇淋、激凌、克林姆，是由未均质化之前的生牛乳顶层的牛奶脂肪含量较高的一层制得的乳制品。在许多国家，奶油（液態到凝結態）都是根据其脂肪含量的不同分为不同的等级。奶油容易滋生細菌必須冷藏，但可以製成罐頭或透過干燥制成粉末，以利运输到遥远的市场。[2][3]
奶油（打發過的）主要是作為蛋糕的裝飾，或成為麵包的餡料（見奶油包）。也用來加在飲品中。除了上述用途外，奶油也是制造冰淇淋的主要原料。
名称
[编辑]6世紀的高盧人將多脂牛奶稱為crama，源於拉丁語的cremor lactis以高溫讓牛奶變濃稠之物質。之後，crama這個字漸由基督信仰的chreme聖油取代，再演變為後來的crème。[4]
在香港，作為蛋糕的裝飾cream通常會稱為忌廉，而加在飲品中的cream則習慣稱作忌廉梳打（直接音譯而來）。
臺灣烘焙店常見的克林姆雖源自鮮奶油的日文‧クリーム，但多以用來稱呼卡士達醬。
成分
[编辑]奶油與黄油（butter）是成分相似的混合物，但黄油的乳脂含量高於奶油。从物理上讲，奶油是乳脂在水中的乳液，而黄油是水在乳脂中的乳浊液。黄油（butter）是通过搅乳过程使牛奶中的乳脂进一步凝结的产品。[5]
饲养于天然牧场的奶牛所食用的牧草通常含有一些类胡萝卜素类的天然色素，这使得利用其生產出的奶油通常會帶有一些淡淡的黄色，味道和質感都比較濃。另有一種主要饲喂谷物的圈养奶牛所产的奶油，通常呈現白色，味道較淡而且質地較鬆軟。
制作
[编辑]鮮奶油傳統製作方式是將生牛乳静置一段时间之后，密度较低的脂肪便会浮升到顶层，再直接括起收集成為奶油。在工业化制作程序中，这一步骤則通常是利用离心机來加速完成。经均質化處理（homogenize）后的鲜奶，则不能分离出奶油。[6]
种类
[编辑]未经发酵
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在美国，市面上贩售的奶油有以下类别：
- “半对半”奶油（half and half） （10.5–18%脂肪）
- 淡奶油、咖啡奶油、佐茶奶油（18–30%脂肪）
- 普通奶油（25%脂肪）
- 泡打奶油或泡打淡奶油（30–36%脂肪）
- 重泡打奶油（36%或更多脂肪）
- 超重奶油或工业奶油（38–40%或更多），一般不在零售市场销售。
| 名称 | 最少脂肪含量 | 附加定义 | 主要用途 |
|---|---|---|---|
| 凝脂奶油 | 55% | 加热处理 | 司康饼、果酱等 |
| 高脂奶油/濃奶油 | 48% | 布丁和甜点 | |
| 搅拌奶油 | 35% | ||
| 生奶油 | 35% | 经过搅拌 | |
| 灭菌奶油 | 23% | 经过灭菌处理 | |
| 低脂奶油 | 18% | 未经灭菌处理 | 甜点和咖啡 |
| 灭菌半奶油 | 12% | 经过灭菌处理 | |
| 半奶油 | 12% | 未经灭菌处理 | 只用于咖啡 |
在澳大利亞，奶油的脂肪含量並沒有嚴格法律控制，不過濃奶油一般都有48–60%脂肪含量[9]。
经过发酵
[编辑]- 酸奶油是一种用18%或更高乳脂含量的奶油通过细菌发酵过程制作，含有0.5%以上乳酸的奶油制品。通过发酵，奶油变得更浓稠，当然也会变酸。
- 斯美塔那酸奶油乳脂含量20%~24%。
- 法式酸奶油（Crème fraîche）是一种用重奶油（30–40%乳脂含量）经过轻微细菌发酵制作的奶油产品。它不如美国常见的酸奶油那般口味酸且浓。墨西哥人所说的「crema」和这种奶油制品很像。
參考文獻
[编辑]- 參照
- ^ 樂詞網：鮮乳油. [2025-07-12] （中文（臺灣））.
- ^ Nutrition for Everyone: Basics: Saturated Fat - DNPAO - CDC. www.cdc.gov. [16 June 2017]. （原始内容存档于2014-01-29）.
- ^ Choices, NHS. Eat less saturated fat - Live Well - NHS Choices. www.nhs.uk. [16 June 2017]. （原始内容存档于2015-04-24）.
- ^ McGee 2009，第51頁.
- ^ "Everything Is In Butter" - Kosher. 2013-06-08 [2017-06-16]. （原始内容存档于2012-02-20）.
- ^ Mouritsen, Ole G.; Styrbæk, Klavs. Mouthfeel: How Texture Makes Taste [口感科學: 由食物質地解讀大腦到舌尖的風味之源]. 由王翎翻译. 大寫出版. 2018. （原始内容存档于2020-11-12）.
- ^ The Cheese and Cream Regulations 1995 （SI 1995 No. 3240） ISBN 0-11-053853-6
- ^ Food Labelling Regulations 1998
- ^ 存档副本. [2013-12-03]. （原始内容存档于2019-05-25）.
- 專書
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen [食物與廚藝：奶、蛋、肉、魚] 1. 由邱文寶; 林慧珍翻译 初版. 臺北縣新店市: 大家出版. 2009. ISBN 9789868508842.
參看
[编辑]外部連結
[编辑]
